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La sal… esencia de los Dioses

La sal… esencia de los Dioses

De sal somos y de la sal prescindimos. La sal es un elemento esencial para el funcionamiento de nuestro cuerpo, contiene pequeñas proporciones de todos los minerales nuestro organismo requiere.

Por eso no es sorpresa que desde su descubrimiento como mineral de consumo, el cual se calcula fue a la par que el hombre descubrió la agricultura, ha sido causa de guerras, desarrollo de imperios y elemento clave de rituales y ceremonias en diferente culturas y religiones .

Remontándonos al enigmático mundo Maya, la sal fue fuente de riqueza y desarrollo económico en la Península de Yucatán. A partir de su comercio, Calakmul se volvió el fuerte imperio que hoy podemos apreciar en sus majestuosas zonas arqueológicas, patrimonio de México y el mundo.

Antes de la conquista, la sal producida por los Mayas fue utilizada además de para consumo, para conservar alimentos, preparar pigmentos textiles, preparar remedios medicinales y como ofrenda en ciertos rituales a los dioses.

La sal de las tierras altas Mayas era la predilecta para usos rituales por ser considerada como medicinal, esto se debía al alto contenido de minerales, responsables de sus propiedades curativas.

La principal fuente salina en Mesoamérica tanto en el pasado como en el presente, ha sido la costa de Yucatán. La sal se obtiene mediante la evaporación solar de las aguas contenidas en grandes sistemas de charcos. La ría de Celestún es la principal fuente de extracción salinera en la Península de Yucatán.

Mediante el conocimiento heredado de lo Mayas, hoy grupos de hombres y mujeres se dedican a la cosecha de la sal con procesos totalmente artesanales que requieren del mayor cuidado y atención para no dañar su estructura, sabor y propiedades nutricionales.

De acuerdo al proceso de extracción y al tipo de agua en el que se cosechan existen distintos tipos de sal Maya.

La flor de sal

Finos cristales de sal que son recogidos a mano, al principio de la temporada. La flor de sal es la primera capa de sal que se forma en la superficie de las charcas, los salineros la recogen cuidadosamente, para que no pierda su fina estructura. Esta sal es la más utilizada en la alta cocina por su delicado sabor que le da un toque especial a cualquier platillo.

La sal rosa de Celestún

Fina y peculiar sal, que como los flamencos de Celestún tiene un tono rosado gracias a la alga rodofita que se encuentra en las charcas salineras de la región. Esta alga le da a la sal un toque rosado y un sabor muy especial.

Espuma de sal

La sal en su estado más puro. En la ría de Celestún, el aire forma olas que van dejando una blanca espuma en las orillas.
Al amanecer, salineros de la región la van juntando cuidadosamente para formar montículos de espuma que al secarse forma esta sal de finísima estructura y sabor ligero.